“預(yù)制菜”是一種針對(duì)宴席菜，酒店特色菜在制菜過程中繁雜等特點(diǎn)，食品企業(yè)星級(jí)大廚提供食品工業(yè)手法，對(duì)各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對(duì)食材的不同特點(diǎn)，運(yùn)用不同的制作方法，有針對(duì)性的研發(fā)，用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化通過中央廚房集中生產(chǎn)；科學(xué)包裝；采用急速冷凍技術(shù)（零下18度）保存，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和原味的菜品。

預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱，簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

預(yù)制菜的出現(xiàn)，解決了家宴等宴席菜制菜程序繁雜的問題。隨著當(dāng)前人們生活節(jié)奏的加快以及餐飲變革的發(fā)展趨勢(shì)，預(yù)制菜也越來越受到餐飲從業(yè)人員的喜愛。預(yù)制菜與一般菜品的區(qū)別在于，它是半成品，經(jīng)過簡(jiǎn)單加熱，便可食用。近年來，預(yù)制菜的菜品、菜系正在不斷更新，為越來越多的消費(fèi)者所推崇。

事實(shí)上，預(yù)制菜在中國(guó)已經(jīng)有了20多年的發(fā)展歷程，從1.0的凈菜半成品加工速凍為主的時(shí)代，2.0的菜肴包、料理包時(shí)代，進(jìn)入到3R食品的3.0時(shí)代。

預(yù)制菜一般可分為4種類型：開袋即食食品、即熱食品、即配食品和即烹食品。前兩種以火腿腸、自熱火鍋等產(chǎn)品為代表，后兩種則分別指加工、拼配好的食材以及有調(diào)料包直接可以下鍋烹飪的半成品食物。

預(yù)制菜為何能夠在中國(guó)火起來？原因在于以下幾個(gè)方面：

1、方便快捷，省時(shí)省力，減少時(shí)間成本

中國(guó)的飲食文化有著幾千年的歷史，產(chǎn)生了著名的8大菜系，中餐講究廚藝和食材的新鮮，況且調(diào)味手法全憑經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)人都有自己的一套烹飪秘方。雖然如此操作可以做出一道道美味佳肴，但是，烹飪過程繁瑣，耗時(shí)費(fèi)力。

在當(dāng)今生活節(jié)奏不斷加快的信息時(shí)代，中餐的烹飪方法顯然與時(shí)代節(jié)奏有些不相匹配，尤其是忙碌的年輕人，每天都在996的生活狀態(tài)下疲于奔命，哪里還有更多的心情去下廚做飯炒菜，中餐繁雜的操作工序已經(jīng)成為阻止他們進(jìn)入廚房的一道障礙。

另一方面，調(diào)查顯示，對(duì)于長(zhǎng)期在家中做飯的人群來說，他們最大的痛點(diǎn)在于，60%的時(shí)間都在處理菜品，只有10%的時(shí)間用于炒菜，這部分人群更愿意選擇洗凈切割后的預(yù)制食材。

而預(yù)制菜的出現(xiàn)，則很好地解決了這個(gè)問題，只需幾分鐘就能做出一道美味佳肴，這樣的結(jié)果，自然會(huì)贏得眾多消費(fèi)者、尤其是上班一族的青睞。在懶人經(jīng)濟(jì)的催化下，快手菜、即食菜、懶人菜這些菜都可以歸類于預(yù)制菜的名下。

春節(jié)是家家團(tuán)聚，舉行家宴聚餐的重要時(shí)刻，因此，每年春節(jié)期間，預(yù)制菜都會(huì)迎來銷售旺季，購(gòu)買幾道預(yù)制菜可以節(jié)省準(zhǔn)備年夜飯的時(shí)間，而且不會(huì)烹飪廚藝的人，也可憑借預(yù)制菜在親戚朋友面前露一手。

2、預(yù)制菜是餐飲業(yè)節(jié)約成本，提高效率，實(shí)現(xiàn)利益最大化的必由之路

當(dāng)前餐飲業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代，人工、房租、食材能耗、激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和居高不下的營(yíng)銷成本，已經(jīng)成為壓在餐飲企業(yè)身上的5座大山。而預(yù)制菜則成為企業(yè)化解這一切矛盾，降低成本，提高效率的最有效途徑，現(xiàn)在許多餐廳的食材都來自于中央廚房。

中央廚房，是指將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。

中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

預(yù)制菜的產(chǎn)品選擇多元化，因量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)所以更能保證口味的穩(wěn)定性，最重要的是，預(yù)制菜能夠減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產(chǎn)成本，避免食材在生產(chǎn)過程中的浪費(fèi)。

3、疫情成為促使預(yù)制菜全面進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)的重要因素

2020年的突發(fā)疫情使得餐飲業(yè)受到重創(chuàng)，大量店鋪門面被迫關(guān)閉，在此情況下，低成本、高效率，方便且便捷的預(yù)制菜趁勢(shì)而起，彰顯出出餐飲業(yè)未來的另一種發(fā)展方向。

預(yù)制菜真正打入中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)，與疫情引發(fā)的連鎖反應(yīng)有關(guān)。疫情持續(xù)2年多來，在國(guó)家提出居家過年、就地過年的倡議下，預(yù)制菜就成為了拯救眾多不能回家過年、漂泊在外的打工者、年輕人的救命稻草，有了預(yù)制菜，就能夠最大限度地滿足這些就地過年的人們，得以通過預(yù)制菜烘托出春節(jié)儀式感，身在外地也能感受到年味。

由此可見，疫情下的宅經(jīng)濟(jì)和快生活節(jié)奏，對(duì)于推動(dòng)預(yù)制菜的普及和發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。

預(yù)制菜未來在中國(guó)有著廣闊的發(fā)展前景

從世界范圍看，預(yù)制菜在日本和歐美國(guó)家的滲透率和市場(chǎng)接受程度都很高，最早興起預(yù)制食品的日本，預(yù)制菜的行業(yè)滲透率高達(dá)60%，而我國(guó)距離這一數(shù)字還相差很遠(yuǎn)。其次，疫情常態(tài)化加速推進(jìn)預(yù)制菜走向中國(guó)消費(fèi)者的餐桌。更重要的是，冷凍和冷鏈技術(shù)的快速迭代，為預(yù)制菜的發(fā)展奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。

目前，我國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展?fàn)顩r是，超過80%的需求來自于餐飲企業(yè)，而當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)使用中央廚房加工預(yù)制菜的比例已經(jīng)超過60%。與餐飲企業(yè)熱烈的接受程度相比，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的需求仍顯得較低。

然而，中國(guó)有著14億人口，是全球最大的消費(fèi)市場(chǎng)，這也從另一個(gè)角度說明，中國(guó)預(yù)制菜有著巨大的發(fā)展?jié)摿蜆O其廣闊的發(fā)展前景。預(yù)計(jì)未來3-5年，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有可能成為下一個(gè)萬億規(guī)模的餐飲市場(chǎng)。

實(shí)際上，用發(fā)展的眼光來看，預(yù)制菜是一個(gè)剛性需求——人們對(duì)于健康的需求會(huì)逐漸從“在家做飯”拉到越來越核心的維度和位置上。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，中國(guó)有超過6.8萬家企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍包括，“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”等預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。

國(guó)內(nèi)連鎖中餐廳早已介入預(yù)制菜領(lǐng)域，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，這些餐廳的預(yù)制率和半成品率幾乎可以達(dá)到50-60%，出于成本考慮，這些食材大多出自品牌中央廚房。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)有6.8萬家預(yù)制菜注冊(cè)企業(yè)中，有超過54.7%的企業(yè)注冊(cè)資本在0-100萬之間，56.6%的企業(yè)成立于近5年內(nèi)，說明中小企業(yè)占據(jù)了預(yù)制菜企業(yè)的大多數(shù)。當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)正處于快速發(fā)展和逐步成熟、完善的過程之中。由初加工到深加工，預(yù)制菜的品類也隨著操作難度循序漸進(jìn)，以期能為消費(fèi)者提供更豐富、多樣化的產(chǎn)品。

預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，正在吸引越來越多消費(fèi)者的目光，這一動(dòng)向也引起了資本和巨頭的注意，一些資本和巨頭紛紛投資入局，使得預(yù)制菜正在成為新的投資風(fēng)口，相關(guān)餐飲企業(yè)也因此而獲得了不少融資。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，2021年，預(yù)制菜行業(yè)共獲得21起融資。

數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已超過3000億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為20%左右，伴隨著消費(fèi)者對(duì)綠色、健康、美味的食品需求，必將使預(yù)制菜擁有更為廣闊的發(fā)展前景。

不過，預(yù)制菜在高速發(fā)展的過程中，也存在一些問題。如口味不能滿足個(gè)性化的需求，俗話說“眾口難調(diào)”，預(yù)制菜這種大批量的產(chǎn)品，要滿足所有人都口味現(xiàn)在還難以做到。此外，其次，就是暫時(shí)還沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者會(huì)擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)與保質(zhì)期的問題，這些問題都需要預(yù)制菜餐飲企業(yè)在今后的發(fā)展過程中去逐步予以解決。

結(jié)語

在筆者看來，預(yù)制菜目前雖然是一個(gè)新業(yè)態(tài)，但隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的改變，市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜的接受程度會(huì)越來越高。

下一步的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)在，看哪一家企業(yè)能夠真正滿足消費(fèi)者的需求，迎合不斷變化的市場(chǎng)，如果能夠做到這一點(diǎn)，它就可以在這一領(lǐng)域建立自己的品牌，成為行業(yè)的領(lǐng)頭羊，并引領(lǐng)行業(yè)未來發(fā)展的方向。